Focaccia con cipolla fritta

Per utilizzare la Biga fresca di cui ho parlato in questo post,dopo aver iniziato con la Focaccia, proseguo con una ricetta proposta dal fornaio Albano che mi era particolarmente piaciuta: la Focaccia con cipolla fritta. E’ una focaccia, tagliandola a quadretti, molto adatta ad essere presentata come antipasto; l’uso del gorgonzola a fiocchetti che completa questa ricetta è facoltativo, così come la farcitura con la cipolla fritta…no, no, non sto scherzando: in effetti quello che serve della cipolla fritta è l’olio che, con la cottura, si aromatizza. In alternativa alla cipolla fritta si può farcire la focaccia con altra cipolla che però viene sbollentata per un minuto…questa versione è più delicata. La Focaccia con cipolla fritta l’ho presentata come antipasto in occasione della cena comprensiva di partita Juve-Milan, assieme a Monica e suo marito Alberto (quello del sugo). Come secondo ho presentato gli spiedini e come dolce l’immancabile Tiramisù.

Ingredienti per la biga (da fare la sera prima):

• 500 gr di farina Manitoba
• 225 gr di acqua
• 5 gr di lievito

Ingredienti per la focaccia:

• 500 gr di farina tipo 0
• 750 gr di cipolla
• 275 gr di acqua
• 80 gr di olio evo insaporito di cipolla
• 25 gr di sale
• 35 gr di levito di birra
• 15 gr di zucchero

NOTA BENE: con questo dosaggio vengono 2 focacce di 60×40 alte circa 5 cm….per 10-12 persone!

Procedimento (la sera prima)

1. Preparare la Biga unendo gli ingredienti sopra elencati (vedi qui);
2. mettere la Biga in un contenitore, coprire con coperchio (o pellicola trasparente) e lasciar lievitare fino al giorno successivo

1. Pulire le cipolle e tagliarle a metà quindi a fette di 1 cm.
2. Scaldare in un tegame abbondante olio evo (150 gr circa) e cuocervi la cipolla, mescolandola di tanto in tanto, per circa 15-20 minuti (attenzione a non cuocerla troppo, perché finirà di cuocere nel forno…non deve diventare scura)
3. Lasciar raffreddare quindi scolare la cipolla estraendo l’olio aromatizzato
4. Condire la cipolla scolata con sale e pepe

Preparare l’impasto della focaccia (con la Biga già pronta):

1. Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e l’olio aromatizzato
2. aggiungere l’acqua ed impastare
3. inserire la Biga lievitata continuando a lavorare l’impasto e per ultimo il lievito sbriciolato. NOTA: ovviamente mettendo in questo ordine gli ingredienti in una planetaria o nel Bimby (se si usa il Bimby consiglio di impastare, metà dosaggio alla volta, a velocità Spiga per 2 min ) il tutto è decisamente più facile e agevole.
4. Lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti, lasciandolo dentro il Bimby/planetaria o mettendolo sulla spianatoia
5. Preparare la teglia (o le teglie) coprendola con carta forno e ungendola con olio (aromatizzato)
6. Riprendere l’impasto e stenderlo, con l’aiuto di un mattarello, a più riprese (alternando la tiratura della pasta a 5 minuti di riposo) fino ad aver steso l’impasto alla misura desiderata

1. Posizionare la pasta stesa sulla teglia (o teglie), bucherellarla in tutta la superficie e pennerlarla di olio (aromatizzato)
2. Mettere a lievitare per almeno 1 ora o comunque fino al raddoppio
3. Farcire la pasta lievitata con la cipolla fritta (o lessata) e cospargere il tutto con fiocchetti di gorgonzola dolce (facoltativo)

1. Scaldare bene il forno a 180°. NOTA del fornaio: prima di mettere la focaccia a cuocere (la cui introduzione abbasserà notevolmente il calore del forno) assicurarsi che tutto il forno, pareti comprese, sia in temperatura; per esserne sicuri consiglia di portare il forno in temperatura e mantenerla per almeno per 30 minuti prima di inserire il prodotto da cuocere…io vi ho preventivamente cotto una stria ottenuta da un pezzo di impasto tirato sottile.

1. Cuocere la focaccia per 30 minuti, Consiglio: se la cipolla (fritta) avesse la tendenza a scurirsi troppo, negli ultimi 10 minuti coprire la focaccia con stagnola.
2. Sfornare e lasciarla riposare 10-15 minuti prima di tagliarla

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